Si lo que no nos gusta son las espinas, conviene escoger piezas como lomos en lugar de rodajas o filetes. El bonito, el atún, la perca y el mero, el lenguado, el fletán, el emperador y el rape son una buena elección, dado que no suelen presentar ninguna espina.

El pescado azul posee un olor y sabor mucho más pronunciados que el blanco. No obstante, no hay por qué descartarlos. Disponemos de distintos trucos que pueden atenuar o enmascarar el sabor y el olor del pescado azul para el agrado de todos los comensales.

- Conviene guardar el pescado limpio y eviscerado en un recipiente hermético en la heladera para evitar así que transmita su olor al resto de alimentos.

- Conviene que cuando se vaya a limpiar o cocinar el pescado, la persona a quien no le agrada permanezca lejos de los olores de la cocina para evitar aversiones.

- Se pueden usar distintas técnicas y salsas que suavicen su sabor y olor, o los encubran levemente. Por ejemplo: emplear salsas (bechamel, mayonesa, rosa, salsa de yogur, etc. TAmbién el rebozado y empanado pueden mejorar su aceptación.

La consistencia blanda no es excusa para rechazar el pescado. Existe una gran variedad de especies con una textura más firme: el atún y el bonito, el salmón, el rape, el bacalao, la perca y el mero son algunos ejemplos disponibles en pescaderías.

Siempre que se respete la cadena de frío, el pescado congelado tiene las mismas propiedades nutritivas que el fresco. Lo que sucede en la mayoría de las ocasiones es que descongelamos mal la pieza. La principal ventaja que presenta el congelado es que puede conservarse meses y utilizarse cuando se necesite, de modo no es preciso ir a la compra tan a menudo. Hoy día, se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado congelado, por lo que los platos que se pueden preparar son innumerables. Además, el pescado congelado que se adquiere a granel es más barato que el fresco y no suele presentar desperdicios, dado que suele estar preparado para que pueda cocinarse sin tener que limpiarlo. Las diferentes presentaciones (filetes, ruedas, lomos, troncos, colas, varitas...) y la ausencia de espinas son factores a tener en cuenta para quienes normalmente rechazan este alimento.

El pescado es un alimento menos fibroso que la carne y su digestibilidad viene condicionada por su contenido graso (blanco, semigraso o azul), por su forma de preparación o cocción y acompañamientos (salsas y guarniciones). Por tanto, no se puede decir a priori que el pescado no "llena" o que no sacia.

Cocción en agua:

- Cocido o hervido. Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buen caldo. Éste se prepara mediante un rehogado previo de verduras (ajo, cebolla o puerro, y zanahoria), al que se añade agua y se deja cocer, a fuego medio, durante tres cuartos de hora hasta que, tras retirar la espuma producida, se obtiene un caldo concentrado. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso.

- Escalfado. El pescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o jugo de limón y se adereza al final con aceite crudo, o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.

Cocción en grasa:

Fritura. El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta más jugoso. Se aconseja usar aceite de oliva u aceites enriquecidos en ácido oleico, que resisten altas temperaturas siempre que no hayan sufrido demasiados calentamientos.

Salteado. El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o puerro, pimientos, etc.) se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.

Rehogado y sofrito. Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados. El proceso es similar al rehogado, salvo que en este caso los alimentos adquieren un tono dorado.

Cocción en seco:

A la plancha. El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una placa caliente que recibe el calor directamente. En general no necesita casi aceite porque se produce una coagulación rápida de las proteínas de la carne que evita la salida de agua y otros nutrientes del pescado. A la plancha quedan muy bien filetes y rodajas de pescado de cualquier tipo y es la técnica más indicada para los pescados más grasos.

A la parrilla. El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una consistencia agradables. Sardinas, anchoas y trucha resultan suculentas.

Cocción al horno y gratinado. Para el pescado conviene emplear un horno con humidificador. Se emplea sobre todo para piezas (rodajas, filetes gruesos) o pescados medianos y grandes.

Se recomienda que la temperatura interior del alimento no supere los 70ºC para que quede en su punto. Esto se consigue con una temperatura del horno entre los 180ºC y los 190ºC. Las piezas o el pescado entero se untan con aceite para que no pierda tanto jugo y no se reseque. Además, se puede rellenar: trucha con champiñones, merluza rellena de cebolla, huevo duro, etc.

También se pueden usar distintos condimentos para hacer platos sabrosos. Los más utilizados son las hierbas aromáticas y la ralladura de limón, que suelen introducirse en las cavidades del pescado. Otra mezcla consiste en pan rallado con hierbas aromáticas, especias o frutos secos, enteros o picados. También el pescado se puede gratinar para dar a la superficie más color.

Otros medios de cocción:

Cocción al vapor. Se realiza en un recipiente de cocción al vapor. Se pone cierta cantidad de agua, sin alcanzar el fondo del recipiente que contiene el alimento. En la cesta se colocan el pescado y los ingredientes que se cocinan gracias al vapor que desprende el agua al hervir. Este sistema conserva mejor los nutrientes en origen de los alimentos, en concreto, minerales y vitaminas, con respecto al hervido o cocción en agua porque no se produce dilución.

- Baño María. El recipiente que contiene los ingredientes se introduce en otro de mayor tamaño con agua. El calor no actúa directamente sobre el recipiente, lo hace a través del agua caliente que le rodea. Es recomendable para platos delicados como el pastel de pescado o marisco, que suele acompañarse de salsas variadas y de guarniciones para darle mayor colorido.

- Papillote. Se envuelve el pescado en papel resistente al calor ligeramente engrasadas. El pescado se cuece en su propio jugo sin necesidad de añadir agua ni aceite. Se evita el contacto directo del foco de calor sobre el alimento, por lo que se reduce la pérdida de nutrientes.

- Microondas. Resulta útil en cocciones rápidas para trozos pequeños de pescado y verduras. El tratamiento con esta técnica no deteriora el valor nutritivo de los alimentos.

Fuente: www.consumer.es

Artículo original: pescadosymariscos.consumer.es/trucos-para-hacer-del-pescado-un-alimento-atractivo-y-apetecible